Acqua e farina
Zwei Schreibweisen für dasselbe VerhältnisHydration oder Teigausbeute?
Hydration gibt Wasser als Prozent des Mehls an. Die in deutschsprachigen Bäckereien verbreitete Teigausbeute zählt zum Mehl zusätzlich das Wasser.
Direkte Umrechnung
65 % Hydration bedeuten bei 1.000 g Mehl 650 g Wasser. Zusammen ergeben Mehl und Wasser 1.650 g, daher lautet die Teigausbeute 165. Salz, Hefe und weitere Zutaten verändern diese Kennzahl nicht.
Was die Zahl praktisch bedeutet
Mehr Wasser macht einen Teig nicht automatisch besser. Eine höhere Hydration kann eine offenere Krume und einen leichteren Rand unterstützen, verlangt aber ausreichend starkes Mehl, passende Knetung und eine sichere Verarbeitung. Auch Vollkornanteil, Temperatur und Quellzeit beeinflussen, wie fest sich derselbe Prozentwert anfühlt.
Sauerteig-Hydration
Die Hydration des Sauerteigs beschreibt nur dessen eigenes Verhältnis von Wasser zu Mehl. Ein Sauerteig mit 100 % Hydration beziehungsweise TA 200 enthält gleich viel Wasser wie Mehl. Der Gesamtrechner berücksichtigt dieses Wasser trotzdem in der Hydration des vollständigen Teigs.