Bäckerprozente
Eine gemeinsame Sprache für jede TeigmengeDas Mehl ist immer 100 Prozent.
Bäckerprozente beschreiben nicht den Anteil am fertigen Teig. Sie setzen jede Zutat ins Verhältnis zur gesamten Mehlmenge. Dadurch bleibt eine Rezeptur beim Vergrößern und Verkleinern unverändert.
20 g Salz bei 1.000 g Mehl entsprechen 2 % Salz.
Ein vollständiges Beispiel
Eine einfache Rezeptur kann so notiert werden:
Der Teig wiegt insgesamt 1.679 g. Die Prozentwerte addieren sich deshalb nicht zu 100. Sie bleiben auch dann gleich, wenn du die Rezeptur halbierst oder für eine größere Teigmenge neu berechnest.
Sauerteig richtig einordnen
Bei pizzamadre bezeichnet der Sauerteig-Anteil den Mehlanteil, der bereits im Sauerteig versäuert wird. Liegen 20 % des Mehls im Sauerteig, werden bei 1.000 g Gesamtmehl 200 g Mehl dort geführt. Das Wasser im Sauerteig hängt von seiner eigenen Hydration ab und wird vom Wasser des Hauptteigs abgezogen.
Von Prozenten zu Gramm
Wenn das Zielgewicht des fertigen Teigs feststeht, ist die Mehlmenge zunächst unbekannt. Der Rechner berücksichtigt alle Zutatenanteile, ermittelt daraus das Gesamtmehl und verteilt anschließend Wasser, Salz und Triebmittel.