Pane · lievito madre
Warme Stockgare, kalte Stückgare, morgens backenHelles Weizensauerteigbrot.
Ein mildes Alltagsbrot mit saftiger, offener Krume und kräftiger Kruste. Der Teig entwickelt tagsüber Struktur und Geschmack, reift geformt über Nacht im Kühlschrank und kommt am nächsten Morgen direkt in den heißen Topf.
Pane fatto in casa
Dein Brot.
Verwende einen reifen, aktiven Sauerteig bei 100 % Hydration. Er sollte nach dem Füttern sein Volumen zuverlässig mindestens verdoppeln und beim Mischen nahe seinem höchsten Stand sein. Ein Weizenmehl Type 550 oder ein backstarkes helles Weizenmehl erleichtert den Einstieg.
Zeitplan
- Mehl und etwa 90 % des Wassers mischen, bis keine trockenen Stellen bleiben, und 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
- Sauerteig, Salz und das übrige Wasser einarbeiten. Der Teig soll gleichmäßig und elastisch werden; nicht jedes Mehl nimmt sofort das gesamte Wasser auf.
- Den Teig bei etwa 24–25 °C vier bis sechs Stunden in der Schüssel reifen lassen. Während der ersten zwei Stunden dreimal im Abstand von 30–40 Minuten dehnen und falten.
- Die Stockgare beenden, wenn der Teig 40–60 % an Volumen gewonnen hat, am Rand Blasen zeigt und sich beim Bewegen lebendig anfühlt. Nicht auf eine Verdopplung warten.
- Auf einer leicht bemehlten Fläche locker rund vorformen und 20 Minuten entspannen lassen.
- Straff, aber ohne die eingeschlossene Luft herauszudrücken, rund oder länglich formen. Mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen.
- Abgedeckt 12–16 Stunden bei etwa 4–6 °C kalt stellen.
- Einen gusseisernen Topf samt Deckel mindestens 45 Minuten bei 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Den kalten Teigling auf Backpapier oder einen Einschießer stürzen, einschneiden und in den heißen Topf setzen.
- 20 Minuten mit Deckel bei 240 °C backen. Den Deckel abnehmen und weitere 20–25 Minuten bei 220 °C kräftig ausbacken.
- Vor dem Anschneiden mindestens zwei Stunden auf einem Gitter auskühlen lassen.
Teig statt Uhr lesen
Die Dauer der Stockgare hängt vor allem von Sauerteigaktivität und Teigtemperatur ab. Ein dichter Teig ohne sichtbare Blasen braucht mehr Wärme oder Zeit. Läuft er breit, klebt stark und verliert beim Formen jede Spannung, war die Stockgare wahrscheinlich zu lang. Beim nächsten Versuch früher formen oder kühler führen.
Reißt das Brot seitlich unkontrolliert auf, war es meist noch untergar oder der Schnitt war zu flach. Bleibt der Ausbund flach und die Krume feucht und dicht, kann Übergare die Ursache sein. Ein blasser, weicher Boden braucht mehr Vorheizzeit oder einige zusätzliche Minuten ohne Topf.