pizzamadreCasa del buon impasto

Roma · al piatto

Dünn, kross und direkt aus dem heißen Ofen

Pizza romana al piatto.

Anders als die luftige Pizza in teglia wird die tonda rund und dünn ausgezogen. Zwei Prozent Olivenöl geben dem Teig Geschmeidigkeit und unterstützen den krossen Rand.

Gesamtzeit24 h
Ausbeute4 Pizzen
SchwierigkeitMittel
Backen4–7 Min.
Start2 h warmMischen, ruhen und einmal falten
Reife18 h kaltTeiglinge im Kühlschrank
Backtag3–4 h warmEntspannen und dünn ausziehen

Impasto per pizza

La tua pizza.

Live dal server
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Triebmittel
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Teilt nur das Mehl im Hauptteig auf. Sauerteig bleibt separat.

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Salz, Hefe und Sauerteig-Anteil beziehen sich auf die gesamte Mehlmenge.

Zeitplan

  1. Mehl und Wasser mischen, 20 Minuten ruhen lassen.
  2. Hefe und Salz einarbeiten, dann das Olivenöl in zwei Portionen einkneten.
  3. Nach 30 Minuten einmal dehnen und falten. Nach weiteren 60 Minuten in vier Teiglinge teilen.
  4. Die Teiglinge abgedeckt etwa 18 Stunden kalt führen.
  5. Drei bis vier Stunden vor dem Backen bei Raumtemperatur entspannen lassen.
  6. Einen Backstahl oder Stein mindestens 45 Minuten auf höchster Ofenstufe vorheizen.
  7. Jeden Teigling von der Mitte nach außen auf etwa 28 cm ausziehen. Den Rand nicht mit dem Nudelholz entgasen.
  8. Sparsam belegen und möglichst heiß backen, bis der Boden trocken und der Rand gebräunt ist.

Dünn braucht Hitze

Die tonda soll nicht wie ein Blechpizza-Teig behandelt werden: Sie wird nicht in eine Form gedrückt und auch nicht sehr hoch hydratisiert. Reißt sie beim Ausziehen, braucht der Teigling meist noch etwas Ruhe. Wird der Boden blass, fehlt vor allem Unterhitze: Den Stahl höher setzen oder die Pizza nach dem Backen kurz direkt auf den Rost legen.

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