Roma · pizza in teglia
Luftig innen, knusprig unter den FingernPizza romana.
Dieser hoch hydrierte Teig ist für ein großes Blech gedacht. Mehrere Falt- und Ruhephasen geben ihm Struktur, ohne die offene Krume zu verlieren.
Gesamtzeit24 h
Ausbeute30 x 40 cm
Hydration80 %
Backen15–20 Min.
Il calcolo base
Dein kleiner Teig.
Live dal server
Zeitplan
- Mehl und etwa 90 % des Wassers kurz mischen und 30 Minuten ruhen lassen.
- Hefe, Salz und das restliche Wasser portionsweise einarbeiten.
- In den ersten zwei Stunden dreimal dehnen und falten.
- Den Teig anschließend etwa 18 Stunden kalt führen.
- Zwei bis drei Stunden vor dem Backen in ein gut geöltes Blech von etwa 30 x 40 cm geben.
- Mit geölten Fingern vorsichtig verteilen. Zieht sich der Teig zusammen, 15 Minuten warten.
- Den Ofen mit einem Rost im unteren Drittel auf mindestens 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Mit Tomate etwa 10–12 Minuten vorbacken, bis der Boden trägt und Farbe annimmt.
- Fertig belegen und weitere 5–8 Minuten im oberen Drittel knusprig backen.
Nicht mit Kraft ausrollen
Der Teig ist absichtlich weich. Nasse oder geölte Hände und kurze Pausen sind hilfreicher als zusätzliches Mehl. Beim Ausziehen sollen möglichst viele der während der Gare entstandenen Gasblasen erhalten bleiben. Ist der Boden nach dem Backen noch blass, das Blech für die erste Phase tiefer einsetzen oder auf einen vorgeheizten Backstahl stellen. Bräunt der Belag zu früh, die erste Backphase nur mit Tomate verlängern.